Mi is az a cukor?
Ha kémiailag határozzuk meg, akkor a szénhidrátokhoz tartozó, kristályos vegyületek, melyeket egyszerű és összetett szénhidrátokként csoportosíthatjuk. A vegyületek az oxocsoport jellege szerint lehetnek aldózok vagy ketózok, ezeket a szénatomszám alapján pedig további csoportokra oszthatjuk fel. ( triózok (C₃), tetrózok(C₄), pentózok(C₅), hexózok(C₆), heptózok(C₇))
Hidrolízissel tovább már nem bontható legkisebb C-atomszámmal rendelkező szénhidrátok, a monoszacharidok. Ezek az egyszerű cukrok vízben jól oldhatók, kristályos vegyületek. A legegyszerűbb képviselőjük a glicerinaldehid. (trióz)
Az élővilágban a legelterjedtebb monoszacharid a D-glükóz (C₆H₁₂O₆), ez a szervezetünkben, sejtjeinkből a legkönnyebben, leggyorsabban mozgatható energiaforrás, mely a vékonybél hámsejtjein keresztül szívódik fel és glikogén formájában elsősorban az izomszövetekben és a májban raktározódik.
Gyors, de rövididejű energiaforrás
A szénhidrátok lebontása több lépcsős folyamat, hidrolízis eredménye, melyben monoszacharidként szívódnak fel végül. Egyrészt a sejtműködéshez nyújtanak energiát, másrészt raktározó helyekre kerülnek, illetve a vérkeringésbe jutnak.
A cukrok kifejezést tekinthetjük gyűjtőfogalomként is. Az ó-indiai saccher szóból származik, cukornádból kivont fehér, kristályos vegyület. Általában igaz, hogy amely növényből kivonják, arról a növényről nevezik el a cukrot. (bár a gyártási folyamtoknál ez már módosulhat)
A cukrot, a növények fotoszintézis útján állítják elő és a cukorgyártás során választják el a növényi testtől, rostoktól, nemcukortartalmú részektől. (lényerés, létisztítás, párlás, kristályosítás)
A világ cukorszükségleteinek közel 70%-át a cukornádból nyerik és 30-35%-át a cukorrépából. A cukorrépa gyökerében található cukor megegyezik a cukornádban található cukoréval. A cukorrépa cukortartalma (szacharóz) 17%-os. A ma termesztett cukorrépák származása a Földközi-tenger partvidékére tehető, ahol vadrépaként még megtalálhatók.
A XIX. század végére terjedt el a cukor fogyasztása, és lett elérhető mindenki számára, ezzel elindítva egy új, másféle táplálkozási szokásrendszert.
Mi történik ha magas szénhidráttartalmú, nagy cukortartalmú ételt fogyasztunk? Miért hízunk?
Étkezés után megemelkedik a vércukorszint, a hasnyálmirigy sejtjeiből (Langerhans szigetek β-sejtjeiből) inzulin kiáramlás indul meg. Ennek hatására a glükóz a sejtekbe lép, ahol a szervezet éppen aktuális energiaigényeinek megfelelően vagy energiát szolgáltat vagy tartalékenergiaként elraktározódik.
Ha azonban a raktárak(glikogén) feltöltődtek és újabb energiaigénye nincs a szervezetnek (pl. mozgáshiányos életmód), akkor a cukor a lebontási folyamatok során zsírsav és glycerin képződését indítja meg, melynek eredményeképpen zsír képződik. Ez vezet az elhízáshoz, túlsúly kialakulásához.
Mi a glikémiás index?
Honnan tudhatom, hogy egy élelmiszerben található szénhidrát milyen gyorsan szívódik fel a szervezetemben?
A glikémiás index (GI), egy mérőszám, mely azt nézi, hogy táplálkozást követően az adott élelmiszerben, a glükózhoz képest, a vizsgált szénhidrogén milyen mértékben emeli meg a vércukorszintet. Minél magasabb egy adott élelmiszer GI-e, annál jobban emeli a vércukorszintet. Minél alacsonyabb az adott étel GI értéke, annál lassabban alakul át glükózzá, lassabban emeli meg a vércukorszintet. Tehát a GI az adott élelmiszerben található szénhidrátok felszívódási sebességére utal.
A vércukorszint emelkedését befolyásolja a szénhidrát összetétele, valamint a tápanyagokban található zsírok, fehérjék, rostok mennyisége, minősége is.
Azonban önmagában a GI nem mutatja az élelmiszerben található szénhidrát mennyiségét, tehát önmagában nem elegendő csak ezt a számot nézni. Sok esetben nincsen feltüntetve a viszonyítási alap (glükóz vagy fehérkenyér volt-e a mérés alapja) sem, mely eltérő eredményeket mutathat. Valamint befolyásolhatja a nyersanyag fajtája, gyümölcsök, zöldségek érettségi foka, feldolgozási módja az adott élelmiszernek, főzési idő hossza, a magas élelmiszerrost-tartalom (csökkenti).
Miért fontosak a szénhidrátok, cukrok?
Kiegyensúlyozott étrend mellett, egészséges életmóddal a mértékletességet betartva a szénhidrátok, így a cukrok fogyasztása nem káros. Mivel gyorsan mozgatható energiaforrás, fontos a hosszantartó fizikai erőkifejtéseknél, az állóképességet igénylő tevékenységeknél. Az agyi működés, tanulási folyamatok, kognitív folyamatok (pl.gondolkozás, észlelés, emlékezet) fenntartásához.
A legtöbb táplálékunk tartalmaz szénhidrátot, de ezek összetétele, mennyisége eltérő. Fontos tudnunk, hogy az élelmiszerekben található cukrok mennyisége nem az alapanyag természetes összetételéből származik, hanem a cukkorrépából előállított és hozzáadott szacharózból. Webáruházunkban számos alternativát kinálunk a cukor helyettesítésére.