A glutén vagy más néven sikér, a búza összetett fehérjéje, mely a gliadin és a gluteninnel (aminosavak) együtt képzik azt. Jellegzetes növényi fehérje, mely főként a növényi magvakban fordul elő. A növényi fehérjék egyszerű fehérje frakciókat tartalmaznak, melyek vízzel, alkohollal (70%-os), sóoldattal, híg savakkal, lúgokkal nyerhetők ki a növényekből. A búzafehérjéket oldékonyságuk alapján különíthetjük el 4 csoportra. A legjelentősebb ezek közül a sikér, mely a tésztakészítés komponense.
A búzaliszt két összetevője oldhatóságuk alapján másként viselkedik, a gliadin rugalmatlan, vízzel viszkózus folyadékot képez, a glutenin pedig gumiszerű lesz.
Együtt, (mint glutén) a dagasztás során rugalmas, hálószerű viselkedést mutat. (a tészta vékony hártyás vagy lemezes lesz, gázbuborékokkal)
Ezért meghatározó, hogy egy kenyér milyen mennyiségben tartalmaz sikért, illetve az azt felépítő fehérjék aránya is számít. Gluténmentes élelmiszereket vásárolhat nálunk is.
Cöliákia vagy gluténérzékenység?
Valójában a gluténérzékenységet nem a glutén maga váltja ki, hanem a glutén egyik komponense a gliadin.(rozsnál secalin, árpánál hordein prolaminfrakció ) Ebben az esetben a szervezet nem képes lebontani a gliadint, hiszen az emésztőrendszer károsodott, a szervezet ellenanyag termelést indít be, mely egy immunválasz. A vékonybél nyálkahártyájának gyulladása és emésztési panaszok alakulhatnak ki.
Ezt hívjuk cöliákiás glutén érzékenységnek (gluténintolerancia), mely nem gyógyítható (örökletes betegség), de gluténmentes diétával panaszmentességet és életminőség javulást eredményezhet.
A nem cöliákiás glutén érzékenységnél (NCGS), hasonló tünetek fordulhatnak elő, mint a cöliákiás betegeknél, de ezek a tünetek a gluténtartalmú ételek elfogyasztása után (kb. 20p után) jelentkeznek.
Miért probléma a gluténérzékenység, illetve a cölikália?
Mert az autoimmun válasz a vékonybél kezdeti szakaszán indul meg, ahol a tápanyagok felszívódása zajlik, a folyamat miatt a bélbolyhok mérete csökken, majd teljesen ellaposodik, így a megfelelő feladatát nem tudja ellátni. Végső esetben felszívódási zavarok alakulhatnak ki.
Végeredményben a szervezet saját maga ellen fordul, hiszen a gliadint, mint veszélyes anyagként ismeri fel, és ez ellen védekezik.
A cöliákia vérvétellel, szövetvizsgálattal is kimutatható. Fontos tudni azonban, hogy vizsgálat előtt nem szabad kihagyni a glutént az étrendből, mert abban az esetben téves diagnózis alakulhat ki.
Mik a tünetei a gluténérzékenységnek, cölikáliának?
-hasmenés, hasfájás, haspuffadás,
-emésztetlen, zsírfényű széklet,
-hányás,
-fogzománc hibák, (maradandó metszőfogakon vízszintesen látható elszíneződés)
-visszatérő hólyagok, aphthák a szájban,
-növekedési zavarok, súlyproblémák,
-nyomelemek, vitaminok felszívódásának zavara, hiánya,
-fáradékonyság, fejfájás,
-menstruáció elmaradása, esetleg vetélések,
-csontritkulás.
Súlyosabb kezeletlen helyzetekben hatással lehet a szívizom megváltozására, más szervek autoimmun betegségeinek megjelenésére.
Gluténérzékenység gyerekeknél
A gyerekeknél gluténtartalmú ételek elfogysztása után gyorsan kialakulnak, jelentkezhetnek a tünetek.
-erősen kidombrodó has, vékony végtagok,
-hasfájás, hasmenés,
-izomzatuk erőtlen, étvágytalanság,
-vérszegénység miatti sápadtség, vitaminhiány miatti fertőzésekre való hajlam növekedése, csontfejlődési zavarok, fehérje hiány miatt ödéma,
-nemi érés lemaradása.
Milyen bőrproblémákkal jár a gluténérzékenység?
A gluténérzékenység következtében kialakulhat, hogy a bőr felső rétege alatt ellenanyagok rakódnak le. (glutén és az IgA (immunglobulin) kapcsolódása válthatja ki)
Duhring-betegségként ismerjük, (dermatitis herpetiformis) mely főként a térden, könyöknél, esetleg tarkón, farpofákon, hason, arcon megjelenő viszkető csalánszerű vörös hólyagok a bőrön.
Igen fontos dolog, hogy az öndiagnózis nem megengedett! Gasztroenterológushoz kell fordulni panaszok esetén!
Milyen kenyereket ehet, aki gluténérzékeny?
Gluténmentes gabonákból készített kenyereket, péksüteményeket. (pl. Kukorica-, rizs-, szója-, burgonya-, hajdina-, köleslisztből készülhetnek vagy maglisztekből- lenmag-, mandula-, szezám-, tökmagliszt-)
