Hogyan helyettesíthető a cukor?

Milyen édesítőszerek léteznek?

A cukrok számos káros hatásait a minimumra csökkentve többféle cukorhelyettesítő készítményt vezettek be. Több szempont alapján lehet ezeket csoportosítani, pl. egy tanulmányban árurendszer alapján két nagy csoport van, a természetes eredetűek és a mesterséges eredetű édesítőszerek.

Természetes eredetűek

• szacharin,
• ciklamát,
• aszpartam,
• aceszulfam-kálium.

A cukoralkoholok (monoszacharid származékok), melyek energiatartalma hasonló a szénhidrátokéhoz, és lebontásuk során ezek is glükózzá alakulnak, azonban ez a folyamat lassabb, mint a cukroknál, így lassabban, kíméletesebben emelik meg a vércukorszintet. Az édesítőerejük az ide sorolható anyagoknak kicsi, ezért nagyobb mennyiségben fogyasztják ezeket az édes íz eléréséhez, tehát a cukorbetegeknek figyelni kell az így bevitt szénhidrátmennyiséget.

fruktózt (gyümölcscukor)

is ebbe a csoportba sorolják, pedig egy természetes, valódi cukor, de mégis lassan emeli csak a vércukorszintet. Édesítőereje 1,5-szer nagyobb a répacukorénál.

szorbit (E420)

melyet kukorica, búza, burgonyakeményítő erjesztésével állítanak elő. Édesítőereje a répacukorhoz képest fele akkora, tehát ugyanazt az édest ízt kétszer annyi mennyiségben tudjuk elérni. Késlelteti az avasodást, valamint élesztőgombák nem bontják. Javasolt napi maximális mennyisége 30 gramm, nagy mennyiségben hasmenést, haspuffadást okozhat.

mannit (E421)

gyógyszeriparban, (mint értágító hatású) és az élelmiszeriparban használják főként, csomósodást gátló anyagként. Virágos kőrisből nyerték, kéregből édes nedv folyik, de ma már mannózból vagy gyümölcscukrokban gazdag invertcukorszirupokból nyerik, melyeknél genetikailag módosított alapanyag is lehetséges. Naponta maximum 160mg/testsúlykg mennyiség ajánlott.

xilit (nyírfacukor, E967)

olyan édesítőszer (5C-atomos szerkezetű), melynek édesítőereje közel megegyező a répacukoréval, de energiatartalma fele akkora. Alacsony a GI-értéke, tehát a vércukorszintet egyenletesen alacsonyan tartja. A nyírfa kérgében, kukoricacsőben, mandulahéjában, szalmában megtalálható.  A xilit igen kis koncentrátumban fordul elő természetes forrásaiban, kinyerése ezért drága, gazdaságtalan. Ezért xilózt (vagy xilánt) tartalmazó forrásokat használnak. Kukoricából állítják elő leginkább, melynek rostjaiban található meg a xilán, ezt baktériumok, gombák alakítják át xilitté. (tehát az elnevezés nem pontos, nem a nyírfa kérgéből származik a xilit, bár előfordul igen drágán nyírfanedv.)

Mivel cukoralkohol, ezért lebontása a szervezet számára nehéz, nem szívódik fel teljességgel, a bél vízvisszatartó képességét befolyásolja, így hashajtó hatású lehet. A száj baktériumai a cukoralkoholokat nem tudják bontani, ezért nem képződnek szerves savak, így a fogszuvasodás kialakulását nem segítik, viszont egyes ásványi anyagok beépülését segíthetik. Ugyanannyi fogyasztható belőle, mint a répacukorból.

Számos helyen felhasználják még, mint pl. rágógumikban, fogkrémeknél, orrspray-knél.

maltit (E965)

mely egy kukoricakeményítő alapú természetes édesítőszer. Édesítő hatása szinte megegyezik a cukoréval, nagyon lassú a felszívódása, cukorbetegeknek is ajánlható a fogyasztása, mert inzulint nem igényel a szervezet a felszívódásához.

tagatóz

melyet tejcukorból állítanak elő. Jótékony hatásai vannak, a bélbaktériumok működésére jól hatnak, valamint a magzati fejlődésre is.

laktit (E966)

melyet elsősorban adalékanyagként használnak. Édesítőereje  a cukorhoz képest 30-40%.

Az itt található anyagok rendkívül erős édesítő erővel rendelkeznek, kis mennyiségben használhatók, ezért nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek, nem befolyásolják a vércukorszintet, ezért ajánlott a cukorbetegeknek, valamint a fogyókúrás étrendekben.

Általában nem egyféle édesítő anyagot tartalmaznak a termékek, hanem többféle édesítőszert keverve. A legjelentősebbek:

szacharin (E954)

mely édesítő hatása 300-500-szor nagyobb, mint a répacukoré. Ha szacharinnal ízesítjük az ételeket, forralás után, fémes, kesernyés utóíze lehet. Javasolt napi beviteli maximum 5mg/testtömegkg. A szacharin nátrium sójaként (krisztalloz) “Édeske” néven is forgalomba van egy édesítőszer, mely főzés állóbb, mint a szacharin.

ciklamát (E962)

édesítő ereje 35-40-szer nagyobb a répacukorénál. hő stabil, befőzéshez ajánlott. ADI (javasol napi beviteli maximum) 11mg/testtömegkg. Vörösvértest roncsoló hatású lehet, ezért vannak országok, ahol ezt betiltották.

aszpartám (E961)

melynek édesítőereje közel 200-szor nagyobb, mint a répacukoré. Hőérzékeny, ezért főként italokhoz, gyümölcskészítményekhez használják.  Szerkezeti felépítése miatt (két aminosavból áll) energiatartalommal rendelkezik. Az anyagcsere-betegségben szenvedők ezt nem fogyaszthatják!

Ennek az édesítőszernek  a biztonságos fogyasztásáról megoszlanak a vélemények, vannak, akik ártalmatlannak tartják, és vannak, akik szerint rákkeltő hatású lehet. Egyikre sincs kellő vizsgálat, bizonyíték.

aceszulfám.K (E950)

hőstabil, javasolt napi beviteli mennyiség 15mg/testtömegkg.

Mi az a Stevia? Mire jó a Stevia?

Sztevia, sztívia, szteviozid  (E960), valamint a Stevia származék rebaudiozid-A, mely Közép- és Dél-Amerikában őshonos cserje leveléből előállított (Stevia rebaudiana- jázminpakóca). Az őslakos, mint gyógynövényt ismerték és teaként fogyasztották. Édesítő hatása 30-szor nagyobb a répacukorénál, hőstabil kivonata 300-400-szor édesebb. Kalóriatartalma nincs, a xilithez hasonlóan a fogakra, fogszuvasodásra nem káros, főzés hatására sem bomlanak le az édes ízért felelős enzimek. Emésztésre jótékony hatású, valamint gombaölő és gyulladáscsökkentő hatását is kimutatták. Antibakteriális és antioxidáns tulajdonságú. Magas C-vitamin és A-vitamin tartalma mellett ásványi anyagtartalma is jelentős. (cink, vas, magézium) 40 féle szteviol-glikozidot tartalmaz, melyek között vannak az íz hatásért felelős 3 cukormolekulát tartalmazó szteviozidok, valamint a 4 cukormolekulát tartalmazó rebaudiozid-A. Cukorbetegek fogyaszthatják, vércukorszintet nem emeli, sőt a legújabb kutatásokban a 2-es típusú cukorbetegség kezelésénél is használják, de nem helyettesítve a hagyományos kezelést, hanem kiegészítve azt. Napi javasolt mennyiség 4mg/ testsúlykg.

A Stevia alapú édesítőszereket más cukrokkal is keverhetik.

A növény és nyers vagy szárított leveleinek élelmiszerként való fogyasztásáról megoszlanak a vélemények. A szteviol-glikozid kivonatok azonban felhasználhatók.

Eritrit (E968), mely teljes mértékben természetes édesítőszer, cukorból kukoricakeményítőből erjesztéssel készül, mégis szénhidráttartalma, GI-indexe 0, és minimális kalóriát tartalmaz. Kinézetében és ízében is hasonlít a cukorra. A vércukorszintet nem növeli, így az inzulintermelést sem fokozza. Cukorbetegeknek, testsúly-csökkentő diétánál ajánlott. Nem annyira édes, mint a cukor, ezért az édes íz eléréséhez többet kell használni belőle. Mint cukoralkohol, nem járul hozzá a fogszuvasodás kialakulásához, sőt a legújabb vizsgálatok alapján megvédi az érfalak rugalmasságát, így hatással lehet a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának csökkentésére.

Tehát az eritrit egy egészséges, alacsony szénhidráttartalmú cukorhelyettesítő!

Szinte teljes mértékben a vékonybélben felszívódik, metabolitjai a vizelettel kiürülnek.

Számos más élelmiszer-technikai hatással is rendelkezik: ízfokozó, adalékanyagok segítője, stabilizátor,, sűrítőanyag, savszabályozó.