Az invertcukrokat vannak akik glükóz-fruktóz szirupnak, fruktóz-glükóz-szirupnak, kukorica-szirupnak (dextrin), izocukornak is nevezik. Ezek az elnevezések jobban tükrözik az invertcukrok kémiai felépítését, hiszen glükóz és fruktóz építi fel őket. Gyakorlatilag a szacharóz és víz oldata, savval főzve szétesik ezekre az elemeire (glükózra és fruktózra), felbomlik a glükóz és fruktóz közötti kötés és nem állnak össze újra. Így tulajdonságai is megváltoznak, redukáló tulajdonságú lesz és optikai forgatóképessége változik meg az építőegységeknek. Mondhatnánk azt is, hogy nem más ez, mint a szőlőcukorból és a gyümölcscukorból álló keverék.
A híg oldat savval főzésével (kémiailag: a nádcukor, répacukor savval hidrolizálva) alakulnak ki vagy egy invertáz enzim bontó hatása miatt is széteshet glükózra és fruktózra a szacharóz.
Mire használják?
A cukrászatban és a szeszgyártásban használják édesítőszerként. Sok esetben a mézet is hamisítják ezzel. Sok feldolgozott élelmiszerben megtalálható, mint pl. fagylaltban, kekszekben, üdítőkben, lekvárokban, befőttekben, szószokban, instant porokban(kávék, levesek).Méz tulajdonságú ízmentes édesítőszer, a cukrászatban, tésztáknál elsősorban a puhításra használják, illetve azért a tulajdonságáért mert a cukor nem kristályosodik ki az előállítás során. (karamellizálás)
Alacsony glikémiás indexű, tehát az inzulin termelésre, így a vércukorszint növelésére nem hat.
Általában kukoricából és búzából állítják elő.
Mik az invertcukrok hatásai, glükóz-fruktóz-szirupok hatásai?
A szirupoknál a glükóz- fruktóz arány sokszor változó, 5-50%-ban változhat a fruktóz mennyisége. Ha azonban 50% fölötti ez az előfordulás, az már a szervezetre rossz hatással van. A fruktóz lebontása a májban történik (glikogénraktárokat tölti fel), aminek a hatására a zsírtermelés fokozódhat, a vér triglicerid (neutrális zsírok) szintje emelkedhet, ez hathat a keringésre (LDL-koleszterinszint emelkedik), így a szív- és érrendszerre. A nagy mennyiségű fruktóz fogyasztás tehát az elhízáshoz, túlsúlyhoz is vezethet, mely számos más betegséget húz maga után. Ilyen pl. a cukorbetegség, inzulinrezisztencia.
A megemelkedett triglicerid-szint az agyi funkciókra is kihatással van, így a leptin transzportra (ez a hormon felelős az étkezések utáni telítettség érzet kialakulásáért). Ezért ha kevesebb leptin termelődik, akkor fokozott étvágy alakul ki. Akkor van baj, ha leptin hiányában nem alakul ki megfelelő visszajelzés a szervezet számára arról, hogy jól laktunk-e. (leptinrezisztencia)
Mik azok az invertcukor-szirupok?
A szacharóz savval hidrolizálva glükózzá és fruktózzá bomlik le, a szirup esetleg kristályos részt is tartalmaz.
Mit jelent a glükózszirup?
Keményítőből vagy/és inulinból (növényekben található, összetett cukor, mely fruktózrészekből áll a végükön glükózzal) előállított szacharidok tisztított vagy koncentrált vizes oldata.
Miért hasznos, miért jó a csicsóka sűrítmény, őrlemény?
A csicsóka közeli rokonságban áll a napraforgóval, de virágai kisebbek és később, augusztusban, szeptemberben nyílnak. Magassága 2-4 m, dudva szára van, gumói a gyökérrészen találhatók, ezek megvastagodott szárképletek, belsejük fehér színű, barázdált felszínű. Nem igényel különösebb gondozást, talajt, ha egyszer elvetik nehezen írtható ki. Gumója jól tűri a fagyot (szára nem, az fagyra elszárad), ezért sokszor ősszel nem szedik ki a talajból, csak amennyire szükség van. A visszamaradt gumók tavasszal újból kihajtanak. Íze a burgonyához hasonlít, de édesebb nála, illetve rosttartalma is jóval nagyobb, mint a burgonyáé.
Ma Észak-Amerika keleti partvidékén még vadon megtalálható.
Mi található a csicsókában?
Fő hatóanyaga az inulin, átlagosan 15% körüli ez a mennyiség.
Ez egy összetett cukor, mely nagy mennyiségben fruktózt tartalmaznak (fruktózpolimerek, 30-35 fruktóz egységből épülnek fel, de glükózt is tartalmaznak 5-25%-ban). Sok növényben keményítő helyett vagy mellette tartalék szénhidrátként (tápanyagként) találhatók.
Élettanilag kedvező tulajdonságú élelmi rost.
Kimutatták, hogy az inulin a zsírsav-triglicerid képződését termelő enzim aktivitását gátolja, mely jótékonyan hat a szervezet koleszterinszintjére.
Tartós fogyasztás mellett sem emeli a vércukorszintet.
Az inulin önmagában is rendelkezik prebiotikus tulajdonsággal. A vastagbélben inulin hatására növekedhet a Bifidobacteriumok és a Lactobacillusok száma, ez a kísérletek alapján napi 1-10 g/nap mennyiséget jelentett. Továbbá nőtt a propionsav és a vajsav (rövidláncú zsírsavak) koncentrációja is a vastagbélben.
Hogyan állítják elő a csicsókából az inulint? Mi a csicsóka őrlemény?
Csicsókából és cikóriából állítják elő nagy mennyiségben hidrolízis útján. Bár szacharózból is előállíthatnak inulin-típusú oligoszacharidokat, ezek homogénebb összetétellel rendelkező oligoszacharidokat biztosítanak.
A csicsókagumó préselt levéből gyorsbepárlással, 41 C°-on készülnek. Sűrített élelmiszernek minősülnek, de a gumó teljes tápanyagtartalmát finomítatlan formában tartalmazzák.
Hőhatásra nem bomlik.
Gyakorlatilag az inulint fruktóz gyártásnál használják, mint fontos nyersanyagot.
Mit tartalmaz a csicsóka?
Az inulinon kívül, számos szerves sav található benne.(pl.: almasav, borostyánkősav, citromsav)
Magas az A-vitamin tartalma. Jelentős mennyiségben találhatók benne ásványi anyagok, kálcium, magnézium, kálium. Kiemelkedő a kálium tartalma, mely átlagosan 520mg/ 100g.
Mi az agavé-szirup és mit tartalmaz?
Mexikóban élő nagyméretű pozsgás növény, mely húsos levelekkel rendelkezik. Mexikóban hosszú idő óta termesztik, régen sebgyógyításra használták. A szirup a növény nedvéből (leveléből) készül, a levet felmelegítik, így lebomlik az inulin tartalma és helyette egy igen magas fruktóz tartalmú szirupot kapnak.
Igen jelentős fruktóz tartalma miatt, nagy mennyiségben fogyasztva, hasonló problémákat okozhat, mint a fruktóz.
Alacsonyabb GI mutatója van, mint a répacukornak. Tehát lassabban, egyenletesebben emeli a vércukorszintet.
Íz hatását tekintve erősebb, mint a répacukor, ezért kevesebbet kell belőle használni.
Mi a kókuszvirág cukor?
Ezt a kifejezést többféle pálmából kinyert cukrokra használják, vagy a pálma kérgének megvágásával (pálmacukor) vagy a virág darabjaiból nyerik (a nedvének lecsapolása), ezt a cukros levet felfőzik, besűrűsödik, így tömbökben kristályosítják. 70% szacharózt és 3-9% glükózt, fruktózt tartalmaz. Ezen kívül kevés inulint is tartalmaz és ásványi anyagokat, vitaminokat is. (vasat, foszfort, magnéziumot, C-vitamint, B-vitaminokat) Kevésbé édes, mint a nádcukor. GI értéke alacsonynak számít, GI35, tehát ez alapján az érték alapján lassan szívódik fel a szervezetben. Ennek az értéknek a hitelessége nem meggyőző, más tanulmányokban már a répacukor GI értékéhez megközelítő a mutatója GI54. Ez inkább elfogadhatóbbnak tűnik, hiszen összetételében a szacharóz döntő mennyiségű. Kalória- és szénhidráttartalma hasonló a répacukoréhoz.
Cukorbetegeknek, inzulinrezisztenciával élőknek nem ajánlott!
